Из серии «Как это делается» | Кальвадос



Во Франции есть несколько традиционных региональных продуктов — это коньяк, сыр и яблочный бренди под названием «кальвадос» (calvados). Название это, как говорят, пошло от латинского выражения «calva dorsa» — «лысый берег». На морских картах XVII столетия так обозначали два утёса с лишёнными растительности склонами, расположенными друг от друга на расстоянии 10 морских миль между Арроманшем и Аснелем. 
Эти два склона служили ориентирами для моряков, возвращавшихся в порт после очередного выхода в море.

 Благодаря слиянию этих двух терминов и появилось на свет название Кальвадос, которое в 1790 г. было присвоено одному из департаментов Нижней Нормандии с центром в городе Кан. Весной я съездил туда в пресс-тур, в который не ездили еще, наверное, самые ленивые блогеры. Мне, как любителю хорошего коньяка, было интересно посмотреть как делается его конкурент на рынке крепкого алкоголя. Да и в Нормандии я никогда не был — это такая совсем другая Франция, непривычная.



Нижняя Нормандия — это плоский берег моря, бесконечные песчаные пляжи и бескрайние яблоневые сады.













Если для изготовления коньяка можно применять только один сорт винограда (например, всем известный Ugni Blanc), то производители кальвадоса используют 20-30 сортов яблок разного вкуса, смешивая их при изготовлении сидра — основы для перегонки в спирт.





Первое упоминание о том, что в Нормандии яблочный сидр перегоняется в спирт и настаивается в бочках относится с середине XVI века. Тогда процесс изготовления сидра выглядел вот так: сначала яблоки дробили в таких деревянных желобах...





...потом упаковывали дробленые яблоки в мешковину и выдавливали из них сок, который через полгода брожения превращался в сидр.





У кого-то из производителей яблочного бренди были свои перегонные кубы (аламбики), но часто пользовались услугами передвижных самогонных аппаратов, которые приезжали на время, перегоняли сделанный сидр в спирт и ехали в другое место.





Итак, если для производства коньячного спирта используют молодое виноградное вино, то спирт для кальвадоса получается из сидра. Процесс перегонки абсолютно идентичный, аламбики те же самые, только вот запах в цехах дистилляции другой, посвежее что ли, с яблочным ароматом. Вот так выглядит цех дистилляции одного из основных производителей кальвадоса во Франции — Père Magloire (Папаша Маглуар) в Пон-л’Эвеке.





Дом Père Magloire был основан в 1821 году и считается старейшим и самым известным из всех домов-производителей кальвадоса. В 1925 году Père Magloire стала одной из первых французских марок, зарегистрированных в Национальном институте промышленной собственности. Père Magloire относится к лучшему аппеласьону (географической области) для производства кальвадоса — Calvados Pays d’Auge (Кальвадос Пей-д'Ож). Сейчас 70% всего произведенного напитка отправляется на экспорт.








В цехе дистилляции дают попробовать исходный продукт (сидр) и производные от него — спирты первой, второй дистилляции, и конечный результат — трехлетний кальвадос. Надо отметить, что кальвадосы региона Пей-д'Ож только двойной дистилляции, т.е. наиболее качественные.





Раньше аламбики топили углем или дровами, сейчас они все, конечно, газовые, автоматические, с единым центром управления. Змеевик у такого перегонного аппарата имеет длину около 70 метров.





Один из сортов яблок, которые применяют при изготовлении кальвадоса.





Как и в истории с коньяком, после того, как яблочный спирт приготовлен, в дело вступает основной инструмент для изготовления кальвадоса — дубовая бочка. Делают их по-прежнему вручную, из разных пород дуба (в том числе и «коньячного» лимузенского).





Процесс изготовления бочки очень трудоемкий, длительный — от начала просушки заготовок до обжига внутренней поверхности может проходить до двух-трех лет, в зависимости от фабрики.








Самая, конечно, приятная часть осмотра производства — дегустация продукта, когда за полчаса можно попробовать все виды того, что выпускает компания — от 3-летнего VSOP до XO, в котором спирты 30-40 летней выдержки.





Вместе с дегустацией интересно послушать и пояснения настоящего cellar master (хранителя погреба, главного винодела). У Père Magloire — это Жан-Лук Фосси. В руке у него стандартная для дегустации таких напитков рюмка.





Особенно очаровательная часть такой экскурсии — дегустация продукта прямо из бочек.









Некоторые известные художники после дегустации были готовы остаться здесь навсегда.




Старинный кабинет хранителя погреба с его рабочим столом. В шкафах образцы спиртов, разного рода заготовки.




Хранитель погреба другой известной компании-производителя кальвадоса Boulard Ришар Превель показал сначала своё собственное производство прямо у себя дома, в небольшом имении.













Здесь Ришар Превель делает кальвадос марки Lecompte. Кстати, превосходный.





Ришар Превель показывает цех готовой продукции марки Boulard.





В рабочих закутках манят собой какие-то древности.




А это магазинчик для посетителей производства Boulard. Манит собой не меньше.





Процесс производства у Père Magloire заканчивается здесь. Кстати, коньячные дома очень неохотно показывают линии разлива своей продукции, а «большие» бренды вообще не показывают. С кальвадосом, видите, всё гораздо демократичнее.






Фотографии: @ drugoi


Спасибо за приглашение:



Кальвадос в фейсбуке: https://www.facebook.com/Calvadosrussia
и в ЖЖ: http://calvados-russia.livejournal.com/

promo adagamov.info march 31, 17:47
Buy for 2 000 tokens
Вы помогаете самым слабым и беззащитным - детям и взрослым, чья жизнь близка к завершению. Мы не знаем, сколько времени осталось, но с вашей помощью стараемся каждый день жизни наших пациентов сделать комфортнее, теплее и светлее. Спасибо за помощь! Сделать пожертвование:…
Тележки с самогонными апаратами больше так не ездят, но им на смену пришли переезжающие промышленные соковыжималки :)
В сезон сбора яблок в деревнях вешают обьявление, что в такой то день фермеры могут привезти свои яблоки в назначенное место и выжить из них сок.
Еще бывает бартер, когда закатаный в бутылки сок обменивают на яблоки :)

Edited at 2014-07-04 13:21 (UTC)
Если честно, все время было интересно, что это за напиток кальвадос - с тех пор как впервые узнал о существовании такого из книг Ремарка) Он самый главный фанат, судя по "Триумфальной арке", был :)
а у нас всяким упырям надавали лицензий и они гонят то что будет наиболее прибыльным для них. а таким увлеченным людям которые умеют делать вино или другие спиртные напитки никогда не быть успешными в России...
кальвадос не люблю, а сидр - очень. не понимаю, как я жил без него в России? и не понимаю, почему бы его там не изготовлять - яблок-то завались.